Lecker Dick: Foie Gras, kaum in Frankreich wegzudenken?

[taue2512]

Dieses Jahr darf selbstverständlich auch wieder nicht die obligatorische Weihnachtsgeschichte in meinem Blog fehlen.

Unter den Feinschmeckern in allen Ländern ist Frankreich ja eigentlich zu jeder Jahreszeit stets besonders beliebt, nicht nur wegen des guten Weines. Denn gegen Jahresende eines jeden Jahres wird man als Verbraucher traditionell hierzulande regelrecht mit den verschiedenartigsten Angeboten geradezu bombardiert.

Dabei ist das Warenangebot sogar in den normalen Billig-Supermärkten eigentlich zu jeder Jahreszeit eher mit dem Sortiment eines Feinschmecker- oder Delikatessenfachgeschäfts in Deutschland zu vergleichen, denn es gibt von den allseits bekannten und stets mit Frankreich assoziierten Froschschenkeln über Schnecken und Schneckenpasteten, Austern und Meeresschnecken, Cuisses de Canard den eigentlich ungenießbaren Morillen und Foie Gras alles was das Herz begehrt.

Besonders zum Jahresende sind traditionell die beiden letzten Dinge in fast jedem französischen Haushalt vorzufinden, wobei die Morillen normalerweise erst zu Sylvester gegessen werden.

Bleibt also die Foie Gras, in Deutschland auch wenig liebevoll ordinär als Gänsestopfleber bezeichnet. Doch es gibt starke Unterschiede und auseinandergehende Meinungen, was die Qualitäten und natürlich Ansichten bezüglich deren Herstellungsprozess angeht. Die Mast von Enten und Gänsen unter Zuhilfenahme der Zwangsernährung ist nämlich in vielen europäischen Ländern bereits verboten. Um jedoch diesem Verbot auf europäischer Ebene zu entgehen, ernannte Frankreich kurzerhand die Gänsestopfleber zum Kulturerbe. So darf nun weiterhin den Enten und Gänsen binnen 12 bis 18 Tagen die Nahrung zwangseingetrichtert werden, um beim Federvieh eine Fettleber zu provozieren – Mahlzeit!

In Frankreich lag der Verbrauch im Jahre 2008 bei knapp 680g pro Haushalt, wobei man bedenken sollte, dass gerade einmal 46% der Franzosen überhaupt Foie Gras essen. Über 38 Millionen Tiere wurden gemästet und erbrachten am Ende stolze 20.447t Gänsestopfleber. Der Löwenanteil wurde dabei aber aus Enten gewonnen, denn nur 614t der Jahresproduktion stammten von Gänsen.

Die Herstellung ist dabei recht simpel, ist die komplette Leber entnommen wird diese zuerst von allen darin befindlichen Venen befreit. Gewürze werden zugegeben und das ganze gekocht.

Hier scheiden sich die Gemüter der Feinschmecker: Kocht man das ganze über 100°C, so erhält man am Ende Foie Gras cuit die ohne Umstände bis zu 4 Jahre lang haltbar bleibt, wohingegen eine Foie Gras mi-cuit lediglich bei 55 bis 95°C gekocht wird und nur drei Wochen bis maximal ein Jahr lang im Kühlschrank haltbar ist. Steht auf dem Etikett ferner Foie Gras entier, so handelt es sich um eine einzelne Leber, wobei Pâté du Foie Gras oftmals eine Gänseleber mit Schweinepastete ist. In Supermärkten gibt es dann noch den Bloc du Foie Gras, der aus vielen einzelnen Lebern zusammengemischt wurde und somit in der Herstellung deutlich günstiger ist.

Gegessen wird Foie Gras übrigens auf verschiedenste Art un Weise: Puristen meinen das die beste Art der Genuß auf noch warmen Toastbrot sei, wobei darauf zu achten ist das kein Krümel verbranntes Brot daran haftet - das verdirbt den Geschmack.

Aber auch Vollkornbrot geht, doch sollte man darauf achten das dies unter Umständen starken Einfluss auf den Geschmack haben kann sobald Körner darin sind. In Frankreich gibt es extra zu Weihnachten kleine Runde süsse Weißbrotscheiben, die eignen sich meiner Meinung nach am besten.

Die Haltung der Enten und Gänse wurde ebenfalls über Jahrhunderte optimiert: Es werden ausschließlich männliche Exemplare verwendet, da die von Haus aus leichter zu einer Fettleber neigen und im Inneren der Organe deutlich weniger Nervenfasern zu finden sind als bei den weiblichen Tieren. Seit einiger Zeit legt man sich auch auf eine spezielle Rasse bei den Enten fest, der sogenannten Mulard Ente, die ursprünglich aus zwei Chinesischen Entenrassen hervorging. Die ersten 12 Wochen im Leben einer Mast-Ente verlaufen noch relativ glücklich, denn es gibt viel Auslauf an frischer Luft. Sobald die Enten ein Gewicht von 4kg erreicht haben, beginnt die eigentliche Mast.

Das Ziel ist – kurz gesagt – eine Krankheit hervorzurufen, eine sogenannte Fettleber die das Organ um das Zehnfache des eigentlichen Volumens anschwellen lasst. Zweimal täglich wird dem Federvieh deshalb eine Mischung aus Mais in den Rachen mithilfe eines Trichters gepumpt - jedes Mal so um die 450g.

Das dauert dann so 12 Tage bei den Enten und 18 Tage bei den Gänsen, auf keinen Fall länger da die Tiere eine länger andauernde Mast ansonsten nicht überleben würden. Kürzer aber auch nicht, weil gesetzlich geregelt ist das seine Enterleber nur als Foie Gras deklariert werden darf, wenn diese mindestens 300g wiegt.

Und wie immer regiert in dieser Sache das liebe Geld. Der durchschnittliche Verkaufspreis für 1kg Rohleber im Jahre 2008: 24 EUR, sobald jedoch die Rohleber eingekocht oder sonst wie bearbeitet wurde klettert der Preis auf bis zu 80 EUR.

Wer jetzt Verrat schreit und meint das diese Produktionsmethoden das Resultat unserer modernen Gesellschaft sind, irrt gewaltig. Foie Gras gab es schon in der Antike.

Schon 2.500 v.Chr. wurden in einem Grab im Tal der Könige in Ägypten Szenen der Gänsemast in Stein gehauen. Die Chinesen nutzten die Mästung von Geflügel zur Herstellung von Fett, welches zur Konservierung und als Lampelöl benötigt wurde.

Die alten Römer nutzten Weizen und Kastanienmehl über lange Zeit zur Herstellung von Foie Gras, es gibt überlieferte Rezepte aus dem 4. Jahrhundert. Die Form der Leber wurde deswegen als Jecur ficatum – Feigen-Leber – beschrieben und aus ficatum entwickelte sich später figido und feie, das im 12. Jahrhundert in foie umgewandelt wurde.

Mittlerweile gibt es im benachbarten Spanien auch schon Züchter, die mit Erfolg Foie Gras – die sich nach französischem Recht wegen der zuvor erwähnten Gewichtsbeschränkungen allerdings nicht offiziell so nennen darf – auf natürlichem Wege und vollkommen ohne Zwangsernährung der Tiere herstellen. Das Geheimnis ist hierbei die Produktionszeit, denn naturgemäß schlagen sich die Gänse ohnehin von sich aus den Bauch vor Beginn der Migration in den Süden voll. Allerdings kann nicht so viel produziert werden, wie im traditionellen Stil. Das schlägt sich im Preis nieder: 450 EUR für 1kg – der Preis für ein reines Gewissen?

[e´sascha]

Hey,

sind im Sommer in Frankreich, werdens mal kosten.

Manchmal lernt man auch etwas, wo von man vielleicht nur eimal Gebrauch macht.

Sascha

[Turboschlumpf50735]

franzosen sind halt nicht ganz frisch inna birne,wer schon gerne rohes fleisch ist

[taue2512]

Naja, kommt drauf an: Ein gutes Stück Entrecote übermäßig zu braten ist halt moralisch sehr verwerflich, das sollte stets "a point" sein also irgendwo zwischen "blutig" und "gut durch".

[Achsmanschette52961]

Ich find das doof das die so gemein zu den Gänsen und Enten sind!

[taue2512]

Nicht nur zu den Gänsen und Enten.

Aber wenigstens haben wir hier ein Verkehrzeichen weniger (siehe Anhang).

Ohne Beine können die nicht mehr so einfach über die Strassen hüpfen. 

Bild

• Kw
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[Achsmanschette52961]

Das drucken die Franzen sicher auf immer auf Essenseinladungen..

[Rostlöser14765]

MOIN,moin

na bitte,- und hier dazu die AFP-Meldung von heute morgen :

"Immer mehr DEUTSCHE essen Stopfleber.Die Ausfuhren der (umstrittenen) Delikatesse nach Deutschland wuchsen gegenüber 2008 um 33 Prozent, wie der (F ?-)Erzeugerverband mitteilte.

Der Bedarf besteht in erster Linie bei den Feinkostläden und Restaurants."---------

aber keine Sorge Leute - wie USA- Forscher just bei 3500 Jahre alten ägyptischen Mumien herausfanden, hatten die bereits Arterienverkalkung!

Gruß rennmax

[taue2512]

Ich sags ja immer wieder: Dieser Blog ist der Zeit zumindest fuer mindestens einen Tag voraus.

[Rostlöser14765]

MOIN,moin

na bitte,- und hier dazu die AFP-Meldung von heute morgen :

"Immer mehr DEUTSCHE essen Stopfleber.Die Ausfuhren der (umstrittenen) Delikatesse nach Deutschland wuchsen gegenüber 2008 um 33 Prozent, wie der (F ?-)Erzeugerverband mitteilte.

Der Bedarf besteht in erster Linie bei den Feinkostläden und Restaurants."---------

aber keine Sorge Leute - wie USA- Forscher just bei 3500 Jahre alten ägyptischen Mumien herausfanden, hatten die bereits Arterienverkalkung!

Gruß rennmax

[Faltenbalg23886]

Die ganze Kampagne gegen Stopfleber ist eine Verleumdungskampagne gegen dieses Produkt. "Gequält" wird hier kein einziges Tier, weder Gans noch Ente ! Die abgebildeten Photos beweisen das im übrigen.

Daneben wird hier der deutsche Blödel (oder heißt es noch "deutscher Michel" ??) nach Strich und Faden verarscht: es wird ganz einfach so getan, als wenn Gänse oder Enten -wie Menschen- etwas "schlucken" müssen, was zuviel für sie sei, und wobei sie sich ver-"schlucken" und dabei "Höllenqualen" ausstehen müssen. Die Gänse/Enten erhalten in Wirklichkeit keinerlei "Zwangsernährung", sondern lernen den Trichter nach kurzer Zeit als "Nahrungsquelle" schätzen, so daß sie gar nicht erst umständlich eingefangen werden müssen! Es muß bei der Verabreichung des Kraftfutters lediglich darauf geachtet werden, daß jedes Tier pro Tag nur einmal die Nahrungszufuhr erhält und sich nicht aus lauter "Gier" für eine zweite Fütterung "vordrängelt": so sieht es in der Praxis aus! Der "Vergleich" mit dem menschlichen "Schlucken" ist nicht nur falsch, sondern i*s*t eben gerade die unglaubliche Verblödung durch Volksverhetzung !

Parteigängern einer derartigen totalitären Volksverhetzung ist es scheinbar -im Volksschulunterricht- entgangen, daß Geflügel über keinen Kehlkopf und über keinen Schluckapparat verfügt, also in Wahrheit gar nicht "schlucken" kann: warum sind manche Leute, so muß man fragen, so übereifrig dabei, sich von einer Politsekte wie etwa den sog. "Grünen" in dieser Sache bevormunden zu lassen ?? Ist das etwa schon wieder mal der berüchtigte "vorauseilende Gehorsam" des deutschen Blödels?

Anmerkung: die auf dem Buchdeckel (siehe oben) abgebildete weibliche Person (Photomodell) mag zwar eine menschliche "Blöde Gans" sein, die so tut, als wenn sie "genudelt" wird und den Brei "schlucken" muß: jede gefiederte "echte" Gans hingegen, die mehr Grütze im Hirn hat als jedes Photomodell..., würde gegen dieses Photo zurecht mit lautem Geschrei protestieren...

Nochmal: um "Tierquälerei" handelt es sich hierbei ganz und gar nicht: Tierquälerei z.B. ist hingegen die Erzeugung von Gänsedaunen, bei der immer noch keine Kontrolle erfolgt, ob die durch Rupfen der Tiere gewonnenen Daunen ausschließlich von getöteten Tieren stammen ! Unvorstellbar ist die menschliche Verrohung (!) von Erzeugerstaaten z.B. in Osteuropa, wo unkontrolliert zur Profitmaximierung lebenden !!!! Tieren die Federn ausgerupft werden, die dabei nicht selten an den ihnen zugefügten Schmerzen und dem erlittenen Schock zugrundegehen und grauenhafte Qualen erleiden !!! ...Aber wer sagt uns denn, daß solche Praktiken nicht auch im degenerierten "Sozialstaat" D-Land vorkommen ?? Warum kümmert sich niemand um das Thema Gänsedaunen?

Zurück zur Stopfleber: Über soviel Unverstand und Boshaftigkeit diesseits des Rheins werden sich die Franzosen hoffentlich nur wundern...